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Prodotti

Pane di Matera

Pane giovane o antico? Il Pane di Matera è uno degli ultimi prodotti a marchio lucani ad aver completato il processo di certificazione. Ma si tratta anche di un prodotto dalla storia antichissima, risalente al Regno di Napoli e da allora testimoniato da tante leggende e racconti popolari, che dimostrano quanto fosse centrale la cerealicoltura nel territorio materano e, di conseguenza, la panificazione. Tra gli elementi di artigianato collegati alla produzione del pane a Matera vi sono, ad esempio, i “timbri”, delle statuette di legno intagliate dai pastori durante la transumanza che servivano a “marchiare” le forme di pane prima della cottura, in modo che si potessero distinguere quando venivano sfornate. Recavano alla base le iniziali del capofamiglia e venivano realizzate con sembianze umane o animali (figure di uomini, donne, galli, chiocce, gatti, cani) e sono oggi dei veri e propri oggetti da collezione. Ma tra le ragioni che hanno fatto diventare il Pane di Matera uno dei quattro pani a marchio comunitario riconosciuti in Italia, ci sono anche i tratti caratteristici della preparazione. Nel disciplinare si conservano ad esempio le modalità di preparazione del lievito madre, che consentono di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione, e 250 grammi di polpa di frutta fresca matura, tenuta prima a macerare in acqua. E’ previsto inoltre l’utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del prodotto. Il Pane di Matera ha una caratteristica forma a cornetto oppure a pane alto, del peso di 1 o 2 Kg. Lo spessore della crosta deve essere di almeno 3 mm. La mollica ha un colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione e l’umidità non deve superare il 33%. Il prodotto è ottenuto utilizzando esclusivamente semola di grano duro di cui almeno il 20% delle semole deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali: Cappelli, Duro lucano, Capeiti e Appulo, coltivate nella zona di produzione, ovvero l’intero territorio della provincia di Matera. Per migliorarne però la qualità e per rendere più saldo il legame con il territorio, si stanno sperimentando anche altre composizioni: una miscela composta da un 20% minimo della varietà Senatore Cappelli, e per la restante parte varietà provenienti dalla Collina Materana. Zone di Produzione: tutti i comuni della provincia di Matera.

Categoria Prodotto

PANE e PRODOTTI da FORNO

Tipo Certificazione

IG ED IGP

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