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Canestrato di Moliterno IGP

Se fosse un racconto, quello del Canestrato di Moliterno, inizierebbe dalla fine, dall’ultima parte del processo di caseificazione: la stagionatura. E’ a Moliterno, infatti, un piccolo paese della Val d’Agri, che si è consolidata nei secoli l’arte della stagionatura del formaggio di pecora e di capra, in caratteristici locali chiamati “fòndaci”, che danno il nome anche all’unica Igp lattiero – casearia della Basilicata, riconosciuta nel 2010. Il fòndaco è un ambiente molto fresco e ben areato dove vari fattori contribuiscono alla formazione del microclima ideale per questo prodotto. Già dal ’700, epoca in cui risalgono le prime testimonianze storiche, i moliternesi fecero della produzione del pecorino la loro attività primaria. Lo storico Racioppi nell’800 attestava che il toponimo “Moliterno” deriverebbe dal radicale “mulcternum”, ossia “luogo dove si fa il latte, dove si munge l’armento e si coagula il latte”. Il latte, invece, proviene da allevamenti ovini e caprini di ben 46 comuni della provincia di Potenza e 14 della provincia di Matera, per un totale di 60 comuni. Di questi, come si diceva, solo uno è quello deputato alla stagionatura: Moliterno. Un territorio vasto con pascoli ricchi di essenze erbacee pregiate per le greggi, e dove la sapienza dei pastori affonda le sue origini nella civiltà contadina della Magna Grecia. Il Canestrato di Moliterno IGP è prodotto con latte di pecora intero, in quantità non inferiore al 70% e non superiore al 90%, e latte di capra intero, in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 30%. Il latte destinato alla trasformazione del «Canestrato di Moliterno» può essere utilizzato sia crudo che sottoposto a termizzazione e in tal caso viene successivamente inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture autoctone selezionate. La coagulazione del latte deve essere ottenuta ad una temperatura compresa tra 36 e 40° C, entro 35 minuti dall’aggiunta del caglio di agnello o di capretto. La cagliata va rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo pochi minuti di riposo, viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco che conferiscono alla crosta la tipica striatura del canestrato. Alla messa in forma segue la salatura a secco entro 12-24 ore. L’asciugatura viene effettuata presso l'azienda trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in forma. Durante la stagionatura il pecorino va asciugato, ripulito e rivoltato e può essere trattato con olio. A seconda della durata del periodo di stagionatura il Canestrato viene classificato come “primitivo” fino a 6 mesi, “stagionato” da 6 a 12 mesi, “extra” oltre i 12 mesi.

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